La scorsa volta abbiamo parlato di cosa vuol dire ridurre le emissioni, compensare le emissioni e andare in negativo.
Se ti sei perso gli articoli precedenti li puoi recuperare cliccando nei link qua sotto:
Sostenibilità al bar #1, Sostenibilità al bar #2. Ti consiglio di leggerli in ordine.
Queso articolo, come i primi due, è stato reso possibile dalla collaborazione con Rum Diplomatico e Compagnia dei Caraibi. Entrambe le aziende sono infatti particolarmente attente alla sostenibilità ambientale.
Oggi parliamo di scarto, spreco e Miscelazione Zero Waste.
C’è una differenza sostanziale tra spreco e scarto, infatti dire miscelazione zero sprechi non è totalmente corretto. Ma non mi voglio soffermare su dettagli poco rilevanti.
Innanzitutto, lo spreco è sempre negativo, mentre lo scarto potrebbe anche non esserlo.
Iniziamo parlando dello scarto.
Un prodotto di scarto è quella parte della nostra materia prima di partenza che non ci serve dopo averla lavorata.
Per esempio, è la fibra che rimane dopo aver estratto della frutta in estrattore, sono le foglie e la buccia dell’ananas, la buccia del mango, le lische del pesce, la cotenna del prosciutto ecc.
Perché dico che lo scarto non sempre è negativo anche se decidessimo di non utilizzarlo?
Perché, come vi dicevo, anche riutilizzare gli scarti ha un impatto ambientale.
Per fare una marmellata dagli scarti di estrattore dovete usare dello zucchero, degli addensanti (per produrli è stata emessa CO2) e accendere un fornello che va a gas o a elettricità (e quindi emette CO2 per funzionare).
Quello che vi voglio dire è che non è per forza vero che recuperare gli scarti per farci altre preparazioni sia più ecosostenibile rispetto a differenziarli correttamente nella spazzatura.
Potrebbe esserlo come potrebbe non esserlo. Purtroppo, per fare questi calcoli servono dati che non ho a disposizione (si basano su stime e i dati che ho trovato sono spesso molto discordanti).
Certo, se da uno scarto ottengo un prodotto buono, per il quale ho dovuto usare poca energia e che mi permette di non acquistare/creare altri ingredienti ha assolutamente senso farlo.
Se però è un ingrediente extra che non modifica il consumo di altri ingredienti perché comunque li andrei a creare/comprare, allora sarebbe probabilmente meglio ridurre al minimo quello scarto e differenziarlo correttamente nella spazzatura.
Un esempio banale è il Tepache: se da poche bucce di ananas riesco a produrre una gran quantità di tepache e questo tepache mi permette di non acquistare/fare delle altre sode per fare degli analcolici o dei drink alla frutta, ben venga recuperare quello scarto.
Se però produrre tutto quel tepache non mi porta a consumare meno da altre parti, o addirittura questo diventa uno spreco perché non riesco a smaltirlo, fare quel tepache o non è servito o ha inquinato di più.
In quest’ultimo paragrafo che ho scritto è racchiuso il mio pensiero sulla miscelazione Zero Waste: deve essere ragionata, progettata e inserita in un discorso di controllo dei consumi e non fatta tanto per dire di farla.
Purtroppo, il concetto di cucina circolare, miscelazione circolare, è un po’ sopravvalutato. È sopravvalutato perché il percorso di quella materia prima non inizia al bar/cucina ed è difficile che si chiuda al bar/cucina. Anche se usate le bucce dell’ananas per fare un altro ingrediente, alla fine vi ritroverete comunque delle bucce esauste da buttare nella differenziata.
Inevitabilmente, in molti casi, il percorso di quella materia prima termina nella spazzatura. Per questo motivo ci vuole una strategia integrata per essere veramente ecosostenibili e non solo qualche azione casuale e sporadica.
Ci vogliono anche dati e calcoli, perché non tutto è come sembra. Per esempio, a livello di carbon footprint, è molto meno inquinante la plastica rispetto al vetro come spiego nel webinar sulla sostenibilità.
Lo spreco è invece il male assoluto.
Spreco è quando faccio 2 litri di sciroppo e ne butto via 1 litro perché ne ho fatto troppo.
Spreco è quando faccio andare a male la frutta perché l’ho stoccata male o perché ho sbagliato a fare un ordine.
Spreco è quando faccio delle porzioni troppo grosse e i miei ospiti non riescono a mangiare tutto (la colpa dello spreco è di chi fa il piatto, non di chi non lo finisce).
Per evitare lo spreco bisogna avere un ottimo controllo di gestione e un’ottima organizzazione. Sono però sicuro che di questo siete già dei campioni: in ogni corso mi viene sempre chiesto come evitare lo spreco e molte soluzioni le avete già in casa.
Evitare lo spreco fa bene all’ambiente (vengono prodotte meno cose) e fa bene anche all’economia dell’azienda.
Lo spreco (non lo scarto) può diventare un ingrediente?
Si, lo spreco può diventare un ingrediente anche se i casi sono rari. Ovviamente la cosa migliore sarebbe quella di azzerare gli sprechi.
Sempre rimanendo all’esempio del tepache, un tepache che vi sta andando a male potreste farlo diventare un buon aceto. In questo caso potete trasformare uno spreco in un ingrediente ancora utilizzabile.
Siamo quasi giunti alla fine di questo primo percorso di articoli. Il prossimo sarà l’ultimo di questa serie e vedremo qualche soluzione che mi è venuta in mente per ridurre o provare ad azzerare l’impatto ambientale dei nostri cocktail bar.
La vera domanda è: quanto siete disposti a spendere?
Buona miscelazione,
Giovanni
Autore
Abbiamo parlato di
Potrebbero interessarti anche
