Quanto guadagna un barman è una delle prime domande che si fa chi pensa a questo mestiere — ed è una domanda sensata. La risposta onesta è “dipende”, ma dipende da fattori precisi che si possono mettere in fila: il livello di inquadramento contrattuale, l’esperienza, il tipo di locale, la zona e le mance. Qui partiamo dal minimo fissato dal contratto (il lordo) e arriviamo a quanto si guadagna davvero sul mercato (il netto), usando fonti ufficiali e non sensazioni.

In breve. Il contratto di settore (CCNL Pubblici Esercizi, Ristorazione e Turismo) inquadra il barman al 4° livello, con un minimo tabellare di circa 1.650 € lordi al mese (tabelle in vigore da giugno 2025), percepiti su 14 mensilità (con tredicesima e quattordicesima).

Sul mercato reale, un bartender qualificato guadagna in media intorno ai 1.746 € netti al mese, secondo l’Osservatorio Restworld, spesso sopra il minimo contrattuale. Il netto effettivo non è uguale per tutti: dipende dai parametri di legge personali (detrazioni, addizionali regionali e comunali, carichi familiari, mensilità), quindi più che un numero fisso ha senso ragionare per forbice. Esperienza, tipo di locale e zona sono le altre variabili che spostano di più la cifra.

Quanto prevede il contratto: il minimo lordo

Il punto di partenza oggettivo è il contratto collettivo. Il CCNL Pubblici Esercizi, Ristorazione e Turismo (rinnovato il 5 giugno 2024, firmato da FIPE-Confcommercio e dai sindacati di categoria FILCAMS-CGIL, FISASCAT-CISL e UILTUCS) classifica il barman al 4° livello su dieci. Sotto di lui, nella scala, ci sono il commis di bar e il barista; sopra, le figure più senior.

Per le tabelle in vigore da giugno 2025, i minimi tabellari lordi mensili (paga base più contingenza) delle figure del bar sono questi:

• Commis di bar / aiuto barista (6° livello): circa 1.458 € lordi
• Barista (5° livello): circa 1.544 € lordi
• Barman (4° livello): circa 1.653 € lordi
• Barman (3° livello): circa 1.757 € lordi
• Primo barman / capo barista (2° livello): circa 1.869 € lordi

Sono minimi: la soglia sotto cui un contratto regolare non può scendere, non il tetto. Il lordo effettivo è spesso più alto, perché si aggiungono scatti di anzianità, eventuali superminimi individuali e le maggiorazioni per lavoro notturno, festivo e straordinario. Le tabelle, peraltro, salgono per tranche successive fino al 2027, quindi questi minimi sono destinati ad aumentare.

Tredicesima, quattordicesima e mensilità annuali

Un punto che cambia parecchio il conto annuo: lo stipendio del barman non si percepisce su 12 mensilità, ma su 14. Il CCNL prevede infatti la tredicesima (la gratifica natalizia, erogata di norma a dicembre) e la quattordicesima mensilità. Significa che il minimo del 4° livello — circa 1.653 € lordi — va moltiplicato per quattordici: in tutto fanno circa 23.100 € lordi l’anno.

Quando confronti uno stipendio “mensile”, quindi, verifica sempre su quante mensilità è calcolato, perché la differenza tra 12 e 14 mensilità è tutt’altro che trascurabile.

Dal lordo al netto: perché varia da persona a persona

Il lordo fissato dal contratto non è ciò che arriva sul conto. Tra lordo e netto si inseriscono i contributi previdenziali e le imposte, e qui sta il punto da capire: il netto non è una cifra fissa, cambia da persona a persona in base a parametri stabiliti dalla legge. I principali sono:

• le detrazioni per lavoro dipendente, più alte sui redditi bassi, che riducono l’imposta dovuta;
• gli scaglioni IRPEF, con aliquote crescenti per fasce di reddito;
• le addizionali regionali e comunali, diverse a seconda di dove si risiede;
• gli eventuali carichi familiari (coniuge o figli a carico) e le altre detrazioni personali;
• il numero di mensilità su cui si ripartisce lo stipendio.

Per questo due barman con lo stesso lordo possono ritrovarsi con netti diversi, e non ha senso indicare un unico “stipendio netto” valido per tutti. Quello che si può dare è una forbice, ed è più utile leggerla sugli stipendi netti realmente offerti dal mercato — che vediamo nel prossimo paragrafo. Per il proprio caso specifico, il modo più affidabile resta verificare la busta paga o usare un calcolatore netto-lordo aggiornato.

Quanto si guadagna davvero sul mercato

Oltre al minimo di legge, conta cosa offre il mercato. Secondo l’Osservatorio Restworld (che analizza gli stipendi reali dichiarati nelle offerte regolari del settore, dato aggiornato al 2026), la progressione netta di chi lavora al bar è questa:

• Addetto al banco (primo anno): circa 1.368 € netti al mese
• Banconista (1-3 anni): circa 1.458 € netti
• Bartender (3+ anni): circa 1.746 € netti e oltre

Il dato interessante è che il netto di un bartender qualificato (~1.746 €) supera il minimo contrattuale lordo del 4° livello: segno che, per le figure competenti, il mercato paga sopra la soglia minima. Guardando l’intero settore, metà delle posizioni sta sotto e metà sopra i ~1.700 € netti; il 25% meglio pagato supera i ~1.965 €, il 10% più alto i ~2.250 €, e le posizioni premium arrivano a ~2.500-3.000 € netti. La specializzazione — per esempio la padronanza della mixology come disciplina tecnica — è ciò che permette di salire in questa scala.

Dove si guadagna di più: zona e tipo di locale

A parità di ruolo, due variabili spostano la cifra. La zona: secondo Restworld, sui contratti full-time il Nord paga in media di più (~1.836 € netti), seguito da Centro (~1.791 €) e Sud e Isole (~1.754 €) — differenze reali ma meno marcate di quanto si creda, e da leggere insieme al diverso costo della vita.

Il tipo di locale pesa anche di più: si va dai ~1.908 € netti dell’hôtellerie ai ~1.526 € del fast/casual, con la ristorazione tradizionale (~1.779 €) e i bar (~1.657 €) nel mezzo. Un cocktail bar di livello o un hotel di fascia alta, dove la miscelazione è centrale, sono i contesti dove la competenza viene pagata meglio.

Le mance: la parte variabile

Le mance sono la componente che i dati ufficiali catturano peggio, ma che nella realtà può fare una differenza concreta. In alcuni locali — soprattutto quelli con clientela internazionale o di fascia alta — integrano lo stipendio in modo significativo; in altri sono marginali. Non sono un dato su cui costruire un budget fisso, ma vanno tenute presenti quando si valuta il reddito reale di una postazione.

Come aumentare il proprio valore

Il modo più solido per spostarsi verso la parte alta della scala non è cambiare locale a caso, ma aumentare la propria competenza dimostrabile. Salire di livello contrattuale, specializzarsi, saper creare e replicare drink, conoscere le preparazioni, diventare bar manager e gestire un team: sono tutte leve che fanno crescere il valore sul mercato.

È anche il motivo per cui il primo impiego conta meno della crescita successiva — tema che affrontiamo nella guida su come lavorare come barman. Per chi vuole capire da dove parte tutto, resta utile la guida su come diventare barman.

Domande frequenti

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Articolo a cura di Giovanni Ceccarelli, fondatore di Cocktail Engineering. Bartender, Ingegnere, autore per Hoepli e firma di Bargiornale.