Le variabili della fermentazione
Leggi e governi pH, densità, temperatura, zuccheri e tempo: sai perché un fermentato riesce, e sai correggerlo quando non riesce.
Cocktail Engineering
master
Fermentation Lab
L'ultima frontiera della mixology
Sette mesi con Giovanni Ceccarelli per imparare a controllare kombucha, kefir, fermentazione spontanea e starter home made con un metodo scientifico, esercizi pratici guidati e parametri di sicurezza alimentare, invece di andare a tentativi.
Online
con tutor dedicato
7 moduli
con esercizi pratici guidati
100+
studenti formati
30 giorni
garanzia soddisfatti o rimborsati
Iscrizioni aperte, garanzia soddisfatti o rimborsati 30 giorni
Video lezioni on demand
Sette mesi di percorso guidato con tutor.
Workbook cartaceo
Spedito a casa, per seguire lezioni ed esercizi.
Esercizi pratici guidati
A casa o al bar, modulo per modulo.
Attestato digitale e cartaceo
Al superamento dell'esame finale.
Video lezioni on demand
Accedi quando vuoi, dove vuoi.
Materiali scaricabili
Dispense e schede tecniche.
Esercitazioni pratiche
Applica subito il metodo.
Attestato di completamento
Ricevi il certificato del corso.
Da dove parti
Le fermentazioni sembrano facili. Finché non devi rifarle uguali.
Un kombucha oggi perfetto e domani virato all'aceto. Un kefir che riparte quando vuole lui. Un ginger bug che a volte esplode di vita, a volte muore in silenzio. Senza conoscere le variabili in gioco, ogni fermentato è una scommessa.
Gestisci la sicurezza alimentare a naso, senza parametri precisi su cui basarti. E quando un fermentato non viene come dovrebbe, non riesci a capire dove sta il problema: il pH, la temperatura, lo zucchero o i tempi? Finisci per andare a tentativi.
Così la fermentazione resta un vezzo da retro-bancone, invece di diventare quello che può essere davvero: una linea di ingredienti tua, stabile e a basso costo, che il cliente trova solo da te.
Il salto operativo
Cosa diventi capace di fare
Sicurezza alimentare, con metodo
Analizzi pericoli e rischi, crei parametri e diagrammi di flusso HACCP: porti i tuoi fermentati in carta senza rischi e senza dubbi.
Starter vivi sempre pronti
Crei e mantieni ginger bug, carrot bug e fruit bug per produrre sode e bevande fermentate in autonomia, a costo quasi zero.
Un repertorio completo
Tibicos e kefir, kombucha, kvass, idromele, fermentati spontanei, creazione di bug fino a lieviti e batteri selezionati: tutte le famiglie utili al banco.
Sai già che è quello che ti serve?
Iscriviti ora →Il salto di carriera
Cosa cambia, oltre la drink list
- 01
Porti al banco una categoria di gusto che quasi nessuno sa gestire davvero.
- 02
Costruisci signature impossibili da copiare, con materie prime tue e marginalità alta.
- 03
Diventi il riferimento sulle fermentazioni per colleghi, fornitori e locali.
- 04
Apri la porta a consulenze, sviluppo drink list e ricerca prodotto.
L'autore e il metodo
Chi ti guiderà
Giovanni Ceccarelli
Fondatore Cocktail Engineering
Le fermentazioni le tratto come un processo da capire, non come una raccolta di ricette da seguire: parto da paper e letteratura e porto tutto alla prova del banco. Solo sul kombucha ho passato oltre sei mesi di esperimenti prima di ritenerlo pronto.
Come funziona
Una sequenza, non un elenco
Prima le fondamenta
Tipi di fermentazione, parametri e sicurezza alimentare: capisci cosa succede dentro il barattolo prima di toccarlo.
Fermenti che danno subito risposta
Parti da kefir e tibicos: in 1-3 giorni osservi, misuri e assaggi, e il metodo diventa concreto.
Processi sempre più ricchi
Kefir, kombucha, starter home made, fermentazione spontanea, creazione di starter: sali di complessità senza saltare passaggi.
La prova del metodo
Chiudi con lieviti e batteri selezionati e con l'esame finale: misuri quanto sei diventato autonomo.
Inizio
1 febbraio 2027
2027-02-01—Giorni
—Ore
—Minuti
Il programma
Cosa imparerai
Modulo 1: Introduzione alla fermentazione
1 settimana, senza parte pratica. Che cos'è la fermentazione e i tipi (alcolica, lattica, acetica, mista); fermentazione con starter vs spontanea; sicurezza alimentare (pericoli, parametri, perché le fermentazioni sono sicure); HACCP e diagrammi di flusso; ingredienti e strumenti.
Modulo 2: Tibicos e Kefir
3 settimane, parte pratica obbligatoria. Kefir d'acqua (tibicos): teoria, ricetta, gestione al bar e sicurezza; bevande e sode gassate, cocktail e home made con i tibicos; kefir di latte: teoria, ricetta, gestione e sicurezza; cocktail e home made con il kefir di latte; esercizi pratici guidati.
Modulo 3: Kombucha
6 settimane, parte pratica obbligatoria. Che cos'è la kombucha e cosa se ne può ottenere; ingredienti, ricetta e preparazione; kombucha alternativi (non solo tè) e gassatura; gestione della fermentazione e sicurezza alimentare; cocktail e home made con la kombucha; esercizi pratici guidati.
Modulo 4: Starter home made
4 settimane, parte pratica obbligatoria. Che cosa sono i 'bug' e come crearne uno da zero; ginger bug, carrot bug, fruit bug (ricette e preparazione); bevande fermentate e gassate (ginger beer, sode alle spezie); gestione degli starter al bar e sicurezza alimentare; home made e cocktail con esercizi pratici guidati.
Modulo 5: Fermentazione spontanea
4 settimane, parte pratica obbligatoria. Tepache e vini di frutta (teoria, ricetta, aromatizzazioni); kvass (teoria, ricetta, gestione al bar); idromele (teoria, ricetta, idromele aromatizzati); cocktail e home made con esercizi pratici guidati.
Modulo 6: Lieviti e batteri selezionati
4 settimane, parte pratica facoltativa. Selezionare lieviti e batteri in commercio; vino di passion fruit; vino di banana; esercizi pratici guidati.
Modulo 7: Produttività al bar
1 settimana, modulo teorico. Il concetto di produttività applicato alle fermentazioni; massima resa (tempo, costi e qualità costante in servizio); produrre di più in meno tempo, con meno sprechi e risultati sempre replicabili.
Esame finale e attestato
Quiz online di oltre 100 domande al termine del master, necessario per il rilascio dell'attestato. 7 test di autovalutazione, uno per modulo, accompagnano modulo dopo modulo.
Cosa include
Tutto quello che ricevi
158 lezioni on-demand
Esercizi pratici guidati obbligatori
7 test di autovalutazione, uno per modulo
Esame finale con oltre 100 domande
Workbook fisico stampato sulle fermentazioni
Spedito a casa: ogni modulo si apre con obiettivi, parole chiave e cosa portare a casa, con spazio per annotare parametri, tempi, assaggi ed esercizi.
Attestato cartaceo e digitale firmato Giovanni Ceccarelli
Accesso alla WebApp per seguire da smartphone
Community esclusiva degli studenti
Comunicazione diretta con Giovanni
Mail, chat e commenti sotto le lezioni.
Tutor dedicato per tutta la durata del Master
Bonus: corso American Bar online in omaggio
Valore 269€: 34 drink, 82 video lezioni on-demand, accesso illimitato per sempre.
Bonus inclusi
In più, senza sovrapprezzo
Il corso American Bar online
Il nuovo corso online, in regalo con l’iscrizione al Fermentation Lab.
Adatto / non adatto
Per chi è pensato
Per chi è
- Vuoi rendere le fermentazioni un asset stabile del tuo bar, non un esperimento.
- Conosci i cocktail classici e vuoi un master verticale solo sulle fermentazioni per la mixology.
- Punti a fermentati sicuri e ripetibili, controllando le variabili.
- Sei disposto a studiare sette mesi e a sporcarti le mani con la pratica.
Per chi non è
- Vuoi solo qualche ricetta pronta, senza capire il processo.
- Cerchi un corso lampo, in presenza, di poche ore.
- Non hai tempo da dedicare agli esercizi pratici obbligatori.
- Ti basta un attestato, non ti interessa il metodo.
Vuoi capire se le fermentazioni fanno per te?
Scrivici e porta tutte le domande che vuoi: ti aiutiamo a capire se il Fermentation Lab è il percorso giusto per il tuo banco, prima di iscriverti.
Scrivici su WhatsAppIl confronto
Cosa lo rende diverso
Docente
Qui
Giovanni Ceccarelli, rigore scientifico e focus sul bar
Altrove
Docente non specializzato per il settore bar
Durata
Qui
Sette mesi di studio guidato
Altrove
Poche ore
Livello
Qui
Accademico: oggi non esiste un altro master per bartender su questo tema
Altrove
Basico e generalista
Obiettivo
Qui
Ragionare sulle fermentazioni come il team Cocktail Engineering
Altrove
Consegnarti un attestato da appendere al muro
Processo
Qui
Progressivo, con tutor, community ed esercizi pratici
Altrove
Corso finito, domande senza risposta
Focus
Qui
Solo ciò che è utile al banco, non per cuochi o appassionati
Altrove
Visione generica, troppi concetti in poco tempo
Cosa dicono gli studenti
Esperienze che fanno la differenza
Il suo corso ha rivoluzionato il mio modo di lavorare dietro il bancone e anche il mio locale ha avuto un'evoluzione pazzesca. Giovanni è un insegnante unico. Preparatissimo, pronto a seguirti e a farti seguire la giusta strada per raggiungere un obiettivo.
Se la miscelazione è un'arte, lui è uno di quelli che la sta riscrivendo. Con lui non stai solo imparando: stai cambiando prospettiva.
Una conoscenza profonda e completa della materia esplicata in maniera chiara e professionale, con una passione immensa. Un punto di riferimento assoluto per chi vuole portare la propria professionalità a un livello superiore.
All'inizio pensavo sei mesi fossero troppi, ma le nozioni e le tecniche che ci vengono date ci aiutano a ragionare anche al di fuori delle solite ricette. Grazie al corso non ci sarà più la paura di sbagliare, ma quella di ragionare fino a raggiungere l'obiettivo desiderato.
Inizia oggi
Scegli come iscriverti
1497€
Puoi pagare in soluzione unica oppure 3 o 10 rate
- Accesso immediato ai contenuti
- Pagamento sicuro
- Assistenza diretta dei docenti
Garanzia 30 giorni
Soddisfatti o rimborsati: dalla data di inizio del corso hai trenta giorni per verificare se il Master fa per te. Se non lo fa, ti rimborsiamo l'intero importo.
Domande frequenti
Tutto quello che devi sapere
Quando inizia il Master e quando chiudono le iscrizioni?
La prossima classe parte il 1 febbraio 2027. Le iscrizioni restano aperte fino alla partenza o al riempimento della classe.
Quanto dura?
Sette mesi, con un calendario per modulo: da una settimana per l'introduzione a sei per il kombucha. È un percorso con una data di inizio e una di fine, da seguire con continuità.
Il Master è mio per sempre?
No. A differenza dei corsi on demand, che restano tuoi senza scadenza, il Master ha una durata prestabilita di sette mesi: in quel periodo segui le lezioni, svolgi gli esercizi e sostieni l'esame finale. Terminati i sette mesi non puoi più accedere alle lezioni né dare l'esame. I master sono il livello più alto della formazione di Cocktail Engineering: sono a numero chiuso e vanno affrontati come un corso in aula, con un inizio, una fine e un impegno costante nel mezzo.
Quanto costa e come si paga?
1497 euro in pagamento unico, in 3 rate con Klarna o PayPal, oppure in 10 rate da 150 euro al mese con carta o IBAN. Il prezzo include il workbook stampato spedito a casa, il tutor, l'esame, l'attestato e il Corso barman basic online in omaggio.
Servono basi di chimica o esperienza particolare?
No. Il master parte da zero sulle fermentazioni: cosa succede dentro il barattolo e quali parametri governano il processo, con difficoltà crescente modulo dopo modulo. È consigliata la conoscenza dei cocktail classici, perché ogni fermentato viene poi portato nei drink e negli home made.
Che differenza c'è con il Master Home Made?
Sono due percorsi diversi, non due livelli. Il Master Home Made copre tutte le famiglie di preparazioni, dagli sciroppi alle schiume agli alcolici. Il Fermentation Lab è un master verticale solo sulle fermentazioni per la mixology: kefir, kombucha, starter, fermentazione spontanea e lieviti selezionati, con sicurezza alimentare e HACCP dedicati. Puoi seguirli in qualsiasi ordine.
Il Master è online o in presenza?
Il Master è interamente online, con lezioni on demand, WebApp per seguire da smartphone, community e un tutor dedicato per tutta la durata.
Come funziona la parte pratica?
Gli esercizi pratici guidati sono obbligatori nei moduli centrali, e hanno uno scopo preciso: un fermentato lo capisci solo fermentando, misurando e assaggiando. Li svolgi a casa o al bar seguendo il workbook stampato, ti confronti con Giovanni via mail, chat e nei commenti sotto le lezioni, e il tutor ti supporta durante lo studio.
Che attrezzatura serve?
Non c'è un elenco completo da comprare prima di iniziare: capisci cosa serve strada facendo, modulo dopo modulo, e si tratta di strumenti semplici. Gli starter li impari a creare da zero.
Viene rilasciato un attestato?
Sì, cartaceo e digitale, firmato da Giovanni Ceccarelli, al superamento dell'esame finale online con oltre 100 domande. Sette test di autovalutazione, uno per modulo, ti accompagnano lungo il percorso.
C'è una garanzia?
Sì: soddisfatti o rimborsati entro trenta giorni dalla data di inizio. Se il Master non fa per te, ti rimborsiamo l'intero importo.
Pronto a iniziare?
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Sette mesi di studio guidato con Giovanni Ceccarelli per imparare un metodo, non ricette: sicurezza alimentare, tecniche estrattive, dolcificanti, premix, gassatura, essiccazione, schiume, affumicatura e alcolici home made.
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Il primo corso in Italia su gassatura, cocktail in fusto e RTD home made: la scienza della gassatura, la burocrazia di dogane e HACCP, e come costruire un impianto di spillatura per abbattere i tempi di attesa e alzare la produttività.
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