15 min Per parlare del Brandy Crusta bisogna tornare al 1862, anno in cui Jerry Thomas pubblicava How to Mix Drinks, il primo libro interamente dedicato all’arte del bartending.
Tra le sue pagine compariva per la prima volta una codifica scritta del Crusta, descritto come una variante del “fancy cocktail”, arricchita da succo di limone, ghiaccio e una presentazione scenografica.
Non un semplice cocktail, ma qualcosa di più raffinato, pensato per sorprendere, così lo intendeva lo stesso Thomas.
Indice dei contenuti
Un po’ di storia
Il merito dell’invenzione non è di Jerry Thomas: la paternità del Brandy Crusta viene attribuita a Joseph Santini, bartender e ristoratore italiano attivo a New Orleans nella prima metà dell’Ottocento
Il Brandy Crusta rappresenta una pietra miliare nella storia dei cocktail, non solo per la sua decorazione iconica, ma anche per l’innovazione nella composizione stessa del drink.
La ricetta originale, riportata da Jerry Thomas nel 1862, prevedeva brandy, curaçao, sciroppo di gomma, bitter e una piccola quantità di succo di limone, un elemento rivoluzionario per il periodo.
È bene ricordare che la parola cocktail, a quel tempo, si riferiva ad una bevanda ben precisa: una miscela composta da un prodotto alcolico di qualsiasi tipo, acqua, zucchero e bitters.
L’introduzione del succo di limone quindi segnò una svolta, introducendo per la prima volta l’acidità in quella categoria di bevanda.
Evoluzione della ricetta del Brandy Crusta
Nel tempo, la ricetta originale del Brandy Crusta è stata reinterpretata da decine di manuali e professionisti.
La formula subì diverse variazioni: il curaçao fu spesso sostituito con maraschino o assenzio, mentre lo sciroppo di zucchero venne declinato in versioni aromatizzate (lampone, fragola, agrumi).
Anche la quantità di succo di limone aumentò progressivamente: da poche gocce (come indicato da Harry Johnson nel 1882) fino a spremute di mezzo limone o più, come nelle versioni del primo Novecento. Questa evoluzione riflette il cambiamento dei gusti e la crescente ricerca di equilibrio tra dolce, amaro e acido, principio cardine della mixologia moderna.
Un legame diretto e riconoscibile è quello con il Sidecar, che riprende la struttura del Crusta (distillato, liquore, agrume).
La decorazione del Brandy Crusta e l’origine del nome
Il Brandy Crusta deve il suo nome alla caratteristica “crosta” di zucchero attorno al bordo del bicchiere, una tecnica nuova per l’epoca.
Ma la vera firma di questo cocktail è la lunga spirale di scorza di limone, sbucciata in un unico pezzo e adagiata all’interno del bicchiere da cocktail come un’elegante decorazione a nastro.
Questa presentazione, ideata da Joseph Santini a metà Ottocento, non era solo estetica: la buccia rilasciava oli essenziali, arricchendo il drink con note aromatiche.
La ricetta IBA
La grande importanza del Brandy Crusta è riconosciuta anche dall’IBA International Bartenders Association
che lo include sotto la categoria degli “Unfogettables” con questa ricetta:
52.5 ml Brandy, 7.5 ml Maraschino, 1 Bar Spoon Curaçao, 15 ml Fresh Lemon Juice, 1 Bar Spoon Simple Syrup, 2 Dashes Aromatic Bitters
Come metodo di preparazione viene indicato il Mixing glass, ma nel video collegato viene preparato nello shaker.
Ricetta del Brandy Crusta
La ricetta che ti propongo è una mezza via tra quella listata da Jerry Thomas e le versioni un po’ più “moderne”. Prima di vedere ingredienti e dosi, facciamo qualche considerazione sugli ingredienti.
Brandy
Ti consiglio di optare per qualcosa di morbido e non troppo strutturato. Deve sostenere il drink e lasciare un po’ di spazio agli altri elementi.
Curaçao e Maraschino
Come si può notare dalle varie versioni storiche che trovi nella timeline dell’approfondimento storico, la ricetta originale prevede l’uso del solo curaçao. Solo successivamente compare anche il maraschino.
Nella mia versione ho scelto di combinarli entrambi per aggiungere complessità e rendere il profilo aromatico del cocktail più dinamico.
Quantità di succo di limone nel Brandy Crusta
Le prime ricette prevedevano solo poche gocce di succo di limone, mentre nei ricettari del Novecento le quantità aumentano sensibilmente.
Sotto questo aspetto mi trovo d’accordo con David Wondrich che, nel suo Imbibe, afferma che il succo di limone nella prima ricetta servisse solo per dare un piccolo accento.
Di certo non era un cocktail sour, ma bisogna chiedersi se questo bilanciamento parli ancora ai palati moderni. In quello che ti propongo oggi, invece, ho scelto una via di mezzo per avvicinarmi di più al concetto originale del del Brandy Crusta
Tecnica di preparazione
Un altro punto interessante riguarda la tecnica: nelle ricette storiche troviamo sia il mixing glass che lo shaker, a seconda dell’autore e del periodo.
Oggi lo shaker è spesso preferito per ottenere una temperatura più bassa e una texture più areata. Tuttavia, anche il mixing glass è perfettamente coerente e, in alcuni casi, persino più fedele all’originale. Personalmente, credo che entrambe le tecniche siano valide, purché il drink sia ben bilanciato.
Queste considerazioni dovrebbero farti capire perché sia così fondamentale conoscere non solo le tecniche, ma anche il contesto storico in cui i cocktail sono nati. Come si dice: conosci le regole, poi rompile.
Ecco perché nel sito abbiamo messo a disposizione una sezione interamente dedicata alla storia dei cocktail e della miscelazione.
Oggi prepareremo il Brandy Crusta nel mixing glass, ma sentiti libero di esplorare.
Studia il tuo bilanciamento ideale, provalo anche shakerato (funziona benissimo!) e confronta i risultati.
Ricetta del Brandy Crusta
- 40 ml Brandy
- 2,5 ml Maraschino
- 2,5 ml Curaçao
- 10 ml Succo fresco di Limone
- 7,5 ml Sciroppo di zucchero al 62%
- 2 ds Bitters
Strumentazione
- Coppetta con imboccatura stretta circa 120 ml
- Paletta per il ghiaccio
- Mixing glass (o shaker)
- Jigger
- Bar spoon
- Strainer
- Pelascorze
- Spremiagrumi
- Colino a maglie fini
Preparazione
- Preleva il bicchiere dal freezer (oppure raffreddalo bene);
- Pela una lunga scorza di limone e incastrala;
- Bagna il bordo del bicchiere con una fetta di limone;
- Incastra la scorza nel bicchiere in modo che esca un po’ dal bicchiere;
- Crea la “crusta” piegando il bicchiere e intingendo la parte superiore nello zucchero;
- Versa gli ingredienti nel Mixing glass;
- Aggiungi il ghiaccio necessario;
- Mescola con tecnica stire per raffreddare e diluire correttamente;
- Versa il cocktail nel bicchiere filtrandolo con lo strainer.
Brandy Crusta è pronto per il servizio
Bicchiere e decorazione del Brandy Crusta
Puoi servirlo in una qualsiasi coppetta piccola ma per valorizzare al massimo l’estetica e l’esperienza di bevuta ti consiglio di utilizzare un piccolo calice da vino o una coppetta possibilmente con imboccatura stretta dalla capacità di circa 100-120 ml.
La forma raccolta serve a sostenere la decorazione iconica che prevede appunto due elementi chiave
- La crusta di zucchero che si ottiene bagnando il bordo del bicchiere con una fetta di limone, quindi intingendolo nello zucchero bianco, in modo che aderisca in modo uniforme.
- La spirale di scorza di limone che va prelevata in un’unica striscia (come si fa con una mela), e sistemata all’interno del bicchiere, facendola sporgere leggermente oltre il bordo. Oltre all’effetto scenografico, rilascia un buon profumo che arricchisce il bouquet del cocktail.
Questa presentazione non è solo un vezzo estetico: fa parte integrante dell’identità del Crusta, e racconta l’eleganza con cui questo drink seppe distinguersi fin dalla sua nascita.
Tenore alcolico del Brandy Crusta
Dopo la preparazione il Brandy Crusta presenta un tenore alcolico finale del 15,6 %vol., tenendo conto della diluizione apportata dalla tecnica (Mixing glass o Shake cambia di poco).
In termini assoluti, ogni porzione contiene circa 13,9 grammi di alcol etilico.
Alla degustazione, il drink si colloca in una fascia di gradazione alcolica media: la struttura del brandy è ben presente, ma bilanciata da dolcezza, acidità e aromi secondari.
Quando bere il drink e a che cliente è rivolto
Il Brandy Crusta è un cocktail che si fa notare, ma senza alzare la voce.
Ha una gradazione percepita media, una struttura elegante e un profilo aromatico non troppo complesso.
È un cocktail che sa farsi rispettare, senza però risultare aggressivo: elegante, equilibrato e con un sorso accessibile anche per chi non ama i drink troppo secchi o spigolosi.
Si adatta bene in molte occasioni, anche come aperitivo per chi predilige una bevuta più morbida.
Twist on classic
Una volta che hai preso confidenza con la ricetta originale, puoi iniziare a divertirti con qualche variazione. I twist sul Brandy Crusta ti permettono di sperimentare nuovi equilibri aromatici mantenendo la struttura classica del drink. Ecco alcune semplici idee per personalizzarlo.
Aromatizzazione del brandy
Un’idea interessante potrebbe essere quella di macerare il Brandy con ingredienti come erbe, fiori, foglie o spezie.
Funzionano molto bene elementi dal profilo caldo e profondo, come foglia di fico, frutta secca (albicocche, fichi) o spezie dolci come vaniglia, cannella, chiodi di garofano.
Basta poco per dare al drink una nuova identità mantenendo lo spirito originale.
Tintura aromatica
Se cerchi un twist veloce, puoi giocare con le tinture aromatiche: da utilizzare in combinazione o al posto del bitters richiesto dalla ricetta.
Una tintura ben dosata può spingere il profilo del drink in una direzione precisa senza stravolgerlo, aggiungendo solo un accento sottile ma efficace.
Sciroppo
Un’altra opzione è quella di sostituire lo sciroppo di zucchero con uno sciroppo aromatizzato.
Visto che la quantità usata nella ricetta è minima, l’aromatizzazione non sarà dominante, ma può comunque arricchire il fondo gustativo del drink.
Valuta se il profilo scelto è coerente con il resto degli ingredienti: frutti rossi o spezie possono essere buoni punti di partenza.
Sostituzione di Maraschino e Curaçao
Un piccolo cambiamento nei liquori può fare la differenza.
Sostituire il maraschino o il curaçao con altri prodotti ti permette di modulare dolcezza, corpo e aromaticità secondo il tuo stile.
Cambio della base alcolica
Se decidi di cambiare la base alcolica, tecnicamente non sarà più un Brandy Crusta, ma pur sempre un Crusta.
Gin, rum o mezcal possono dare interpretazioni interessanti, a patto di ribilanciare completamente la ricetta per mantenere armonia e bevibilità.
I Twist on classic nascono da preparazioni semplici ma ben studiate: se sei in cerca di idee o vuoi ampliare il tuo repertorio, sul nostro sito trovi tante preparazioni homemade che possono ispirarti per i tuoi twist on classic.
Conclusioni
Il Brandy Crusta è molto più di un cocktail d’epoca: ha rappresentato un ponte tra tradizione e modernità, tra estetica e tecnica.
Rispolverarlo oggi significa valorizzare un pezzo di storia del bere miscelato, ma anche offrire al cliente un’esperienza che unisce forma e sostanza.
Ridefinisci le proporzioni in base alle preferenze della tua clientela e prova a proporlo nel tuo locale: se preparato con criterio, può essere una valida alternativa ai soliti classici.
E poi diciamolo: ogni tanto, fare un salto nell’Ottocento può essere incredibilmente attuale.
Buona miscelazione !
Matteo
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