Tra le tante sigle che incontra chi vuole lavorare in un bar, SAB e HACCP sono le due che contano davvero, perché sono legate a obblighi di legge. Vengono spesso confuse tra loro o con gli attestati di bartending, ma sono cose diverse, con scopi e destinatari diversi. Questa guida le distingue in modo chiaro, senza entrare nel dettaglio normativo che varia da regione a regione.

In breve. L’HACCP è la formazione obbligatoria sulla sicurezza alimentare: serve a chiunque manipoli alimenti e bevande, quindi anche al barman dipendente. Il SAB (Somministrazione Alimenti e Bevande, erede dell’ex REC) è il corso necessario per avviare o gestire un’attività di somministrazione: riguarda soprattutto il titolare o il responsabile. Nessuno dei due è un “corso da barman”: sono requisiti legati all’igiene e alla gestione dell’attività, distinti dagli attestati professionali di miscelazione, che invece non sono obbligatori.

Cos’è l’HACCP

HACCP è l’acronimo di un sistema di controllo dell’igiene alimentare. In pratica, per chi lavora in un bar, si traduce in un corso di formazione obbligatorio sulla sicurezza alimentare, richiesto a chiunque manipoli alimenti e bevande. Riguarda quindi direttamente il barman, anche dipendente: è il requisito igienico-sanitario di base per stare dietro un bancone a norma. La durata e la periodicità dell’aggiornamento possono variare a seconda della regione e del ruolo, quindi è bene verificare le regole locali.

Cos’è il SAB

Il SAB è il corso per la Somministrazione di Alimenti e Bevande, che ha sostituito il vecchio REC (Registro Esercenti il Commercio). Serve a chi vuole avviare o gestire un’attività di somministrazione — quindi a chi apre un bar, ne è titolare o ne è il responsabile designato. Non è un requisito che riguarda il singolo barman dipendente in quanto tale, ma chi sta dietro all’attività dal punto di vista amministrativo. Anche qui, requisiti e modalità dipendono dalla normativa regionale.

La differenza che conta

La distinzione pratica è semplice: l’HACCP riguarda chi manipola gli alimenti (quindi anche il barman), il SAB riguarda chi gestisce l’attività (titolare o responsabile). Sono due piani diversi. Se il tuo obiettivo è lavorare come barman dipendente, l’HACCP è ciò che ti serve; se vuoi aprire o gestire un locale, entra in gioco anche il SAB.

C’è poi un terzo elemento da non confondere con questi due: gli attestati professionali di bartending, rilasciati da scuole e associazioni, non sono obbligatori per legge. SAB e HACCP rispondono a obblighi normativi; gli attestati certificano una formazione. Approfondiamo questa distinzione nella guida su attestato e qualifica del barman.

Dove si fanno e cosa verificare

Entrambi i corsi si seguono presso enti accreditati e, per l’HACCP, anche in modalità online in molte regioni. La cosa più importante è verificare sempre la normativa della tua regione, perché requisiti, durata e validità non sono uniformi su tutto il territorio nazionale. Per il quadro completo dei passi per entrare nel mestiere, resta utile la guida su come diventare barman.

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Online o in presenza: cosa verificare prima di iscriverti

Per questi due corsi la modalità e i requisiti dipendono dalla regione, quindi prima di scegliere conviene controllare alcune cose.

Per l’HACCP, molte regioni ammettono la formazione online, comoda e rapida. La cosa essenziale è che il corso sia erogato da un ente accreditato e riconosciuto nella tua regione: un attestato non valido localmente non serve a nulla, per quanto economico.

Per il SAB, il percorso è in genere più strutturato e articolato, trattandosi di un’abilitazione legata alla gestione di un’attività. Anche qui valgono accreditamento e riconoscimento regionale.

In entrambi i casi vale la pena verificare due aspetti spesso trascurati: la validità nel tempo (alcune formazioni vanno aggiornate periodicamente) e l’effettivo riconoscimento nella regione in cui lavorerai. Sono dettagli amministrativi, ma sono esattamente ciò che rende — o non rende — valido il tuo attestato.

Trattandosi di adempimenti normativi che cambiano nel tempo e da territorio a territorio, l’indicazione più sicura resta una: verifica le regole aggiornate presso la tua regione o un ente accreditato, prima di pagare qualsiasi corso.

Domande frequenti

Vuoi un quadro completo prima di partire?

SAB e HACCP sono la parte normativa; la competenza tecnica è un’altra storia, ed è quella che fa di te un buon barman. Se vuoi costruirla con metodo, esplora i percorsi della Cocktail Engineering Academy.

Articolo a cura di Giovanni Ceccarelli, fondatore di Cocktail Engineering. Bartender, ingegnere, autore per Hoepli e firma di Bargiornale.